Грижи за виното сега

27 ноември 2018 В лозята 0     
Няма снимка
1 2 3
 

Д-р инж. техн. Николай Бакалов

Виното трябва да се съхранява в добре измити и затворени съдове. Най-добрият съд за съхранение е стъкленият с вместимост от 10 до 50 литра. За по-големи количества от 100 до 500 л на пазара се предлагат съдове от неръждаема стомана. На по-ниска цена могат да се намерят и добри съдове от пластмаса на специализираните сайтове.

Традиционно използваните дъбови бъчви изискват повече грижи и ако случайно виното вкисне, бъчвата вече не може да се използва.

Съдовете трябва да бъдат чисти и да не съдържат оцетнокисели бактерии, а бъчвите се почистват най-трудно.

Грижите за младото вино са свързани най-често с борбата с болестите вкисване и цветясване.

Вкисването се дължи на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в много малки количества още в процеса на ферментация. Важното е да не се създават благоприятни условия за тях, например:

Наличие на достатъчно въздух над повърхността на виното - затова младото трябва да се съхранява в пълни съдове без въздушна камера. Най-добри са неръждаемите съдове с плаващ капак , който е подвижен и с напомпване се фиксира така, че над повърхността на виното да няма въздух. Дори и ако температурата е по-висока, ако няма въздух виното не вкисва. Добре е също да се сложи в стъклени дамаджани с тапа, като е желателно да не се оставя въздух или неповече от 1-2 сантиметра в гърловината.

Температура над 20 градуса също е опасна, но през ноември вече температурите падат, а ниски дози на серниста киселина също помагат за стабилизиране. Ниските температури са благоприятни за бързото избистряне и отделянето на виното от утайката.

Откаляването се прави 2-3 пъти. Първото е през ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка

Второто е през януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.

Въздухът е много важен фактор. Наблюдавал съм едно и също вино, съхранявано в неръждаем съд без достъп на въздух и в бъчва, където въздухът постъпва през дъгите. При температура над 25 градуса оцетната киселина във виното в бъчви чувствително нараства и ако не се вземат мерки, то може да вкисне, докато в неръждаемия съд при същата температура не променя състава си.

При температура под 17 градуса виното в бъчвите не се променя и оцетната киселина не нараства. Независимо дали то се съхранява в бъчви или други съдове желателно е съхранението да е при ниска температура.

Каква опасност съществува?

Наличието на вкиснали стари вина или съдове заедно с новото вино е причина за вкисване дори когато температурата на съхранение не е толкова висока.

При домашни условия лекуването на вкиснало вино е почти невъзможно. И ако в помещението се съхранява и друго вино, болното, започнало да вкисва, трябва незабавно да се изнесе. Оцетнокиселите бактерии могат да загинат само при температура над 65-70 градуса, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.

Цветясването

Според консулта ни трябва да се действа веднага срещу най-често срещаната болест

Болестта се причинява от образуващи пелена дрожди в непълни съдове в присъствие на въздух.

Докато над младото вино има все още пелена от въглероден двуокис условия за цветясване няма. Но след претакането количеството на въглеродния двуокис става съвсем малко и вече съществува опасност.

Ако се установи цветясване, първо трябва цветът да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без наличие на въздушна камера. Трябва да се сулфитира със 70 мл на 100 л 6% серниста киселина, ако не е било изобщо сулфитирано.

Ако при цветясването се е образувала вече дебела пелена и ако се стремим да я отстраним механично, тя се разкъсва лесно и пада на дъното на съда. Посочените по-горе мерки тогава не могат да възстановят вкуса на виното.

Използването на серниста киселина при домашното винопроизводство се смята за ненужно от мнозина, но то е много ефикасно средство против вкисването или цветясването. Сулфитирането обаче няма ефект, ако виното е вече болно.

При белите вина има и ензимно покафеняване

Това е все едно ядем ябълка и я оставяме на въздух - тя покафенява.

Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледорозов и дори се размътва.

Ензимът може да се неутрализира само чрез сулфитиране, защото сернистата киселина е силен антиоксидант - при белите и розовите вина тя е задължителна.

Виното е жив организъм, необходимо е ежедневно да наблюдаваме развитието му и да го дегустираме. Ако се забележи лек мирис или вкус на оцет, или цвят по повърхността, трябва да се реагира веднага.

Ако младото вино не е довършило ферментацията напълно и е останала неферментирала захар, то също се забистря и откалява.

Възбуждането на ферментация при ниска температура е много трудно дори невъзможно. Тогава ферментацията най-често протича спонтанно през лятото на следващата година. Такова вино най-често се консумира с остатъчната захар.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята
Няма снимка

Отделено ли е виното от утайката

Някои стопани и досега са го държали в бъчви на хладно, но при затопляне на времето да го бутилират В края на зимата виното, което е добре направено, е напълно бистро,

Няма снимка

През май се излюпват гъсениците на молеца

Започват по-активно да заразяват и нападат - наблюдавайте леторастите Според агрометеоролозите още кратко време могат да се очакват резки промени на времето,

Няма снимка

Ако градушки са поразили лозите

Трябва да се вземат много бързи мерки - до 15-16 часа след валежа Ако градушки са поразили лозите и асмите през този месец, за да елиминирате риска от поява на зарази,

Няма снимка

Какво се очаква в лозята и градините

Набавете си медсъдържащи препарати, но следете кои ще са подходящите дни за пръскане Твърде честите валежи, които агрометеоролозите предвиждат за месец май, радват някои стопани,

Няма снимка

Защо да не се претоварва лозата

Пролетта не е късно да поправите някои грешки През пролетта лозарите все още могат да направят вид резитба, която е нещо като окончателна корекция на лозите и асмите.

Няма снимка

Гроздови молци и акари

Вниманието ви да е насочено към тях сега Дукена Жолева През май не трябва да се подценява борбата срещу гроздовите молци и акарите. Редно е да се извършват наблюдения и при необходимост да се вземат

Още от Фермер
Няма снимка

Общият брой маточници при самосмяна е три до пет, заложени на два етапа

Маточните килийки трябва да се търсят на вторaта, третата рамка. Може питите да се подготвят предварително за залагане на маточници, като в центъра се направят дупки (метод на Милош Чорбич).

Няма снимка

Горски, планинари и колоездачи ще опазват туристическите маршрути

Споразумение подписаха Югозападното горско предприятие и туристически сдружения Югозападното държавно предприятие, Българският планинарски съюз (БПС) и Българската колоездачна лига (БКЛ) обединиха

Няма снимка

Кои храни да консумираме, ако искаме да имаме тънка талия?

Факт, е че храната е удоволствие и надали съществува човек, който да не обича да си похапва. И с наличието и достъпността на толкова голям избор от изключително вкусни храни идват някои сериозни

Няма снимка

Във Велико Търново откриват паметник на Христо Ботев навръх 2 юни

Във Велико Търново отново ще има паметник на големия български поет и революционер Христо Ботев. Кметът Даниел Панов и ректорът на Националния военен университет „Васил Левски“ бриг. ген.

Няма снимка

Дъждовете провокират ранното гниене

Влажно време и провокира развитието на ранното кафяво гниене. Болестта засяга много силно вишна, кайсия, череша, слива, а в някои години и семковите видове - ябълка, дюля, мушмула и др.

Няма снимка

Градушка удари Северозападна България (Видео, снимки)

Мощна буря с градушка удари Северозападна България. Леден дъжд с размерите на лешник падна в района на Монтана. За момента не е ясно колко и какви щети са нанесени, предаде Нова тв.