Обработете огрубяло вино с желатин и бентонит

23 май 2020 В лозята 0 12933
Няма снимка
Желатинът е познат на стопаните за очистване на виното и често го ползват
1 2
 

На Стойчо Колев от Враца отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов

Причината за огрубяване на виното най-често е свързана с продължителния му престой с джибрите след ферментацията. Това отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов на въпроса на читателя ни Стойчо Колев от Враца.

Според експерта проявата на този дефект зависи от типа на виното, който желаем да произведем.

При производството на червено вино, предназначено за стареене

То се оставя с джибрите и след пълното приключване на ферментацията /при което се екстрахират повече фенолни вещества и танини/ става по-плътно на вкус и с по-интензивен цвят.

Затова ежедневно трябва да се следи за “натоварването” на виното.

Това става чрез дегустация.

Когато майсторът прецени, че виното се е "натоварило" достатъчно с иначе ценните вещества и се усети, че започва да придобива груб вкус, трябва да се отделя от джибрите веднага.

При производство на по-леки червени вина

В този случай е редно виното да се отделя от джибрите в края на бурната ферментация, а може дори и преди това - в зависимост от предпочитанието на стопанина.

При производство на бяло вино

Тук възможностите са много по-големи. Ако искаме много леко вино с фин аромат, джибрите се отделят веднага след смачкването на гроздето. В този случай гроздовият сок се избистря, като се оставя на студено и след не повече от 24 часа се отделя от утайката, за да не започне ферментация.

Ако желаем бялото вино да е по-плътно на вкус, с по-добре изразен аромат, тогава се добавя ензим за настойване, който позволява да се извлече аромата и след 12-24 часа се отделя от джибрите. В този случай сокът е бистър и не се нуждае от допълнително избистряне.

През последните години се налага тенденцията и модата за по-плътни бели вина. Тогава може да се остави няколко дни с джибрите, а дори и да протече и цялата ферментация с джибрите.

Но трябва да се знае, че при белите вина оставянето на виното с джибрите води до по-голямо огрубяване. Но има и изключения и случаи, както при сортове грозде като Керацуда, където контактът с джибрите продължава и след ферментацията и чрез дегустация винарят определя кога да отдели виното от джибрите.

Какво допускат майсторите

В много случаи производителите допускат виното да се огруби повече, защото смятат, че грубият вкус ще изчезне след отделянето на виното от утайките и след зимните студове. Често пъти това е така, но не винаги - при по-силно огрубяване част от грубостта остава и е необходимо да се направи допълнителна обработка, за да получим желания вкус.

Какво може да се направи

Най-често прилаганият метод за оправяне е обработка със студ до минус 7 градуса за около 7 до 10 дни - тогава грубите фенолни вещества падат като утайка.

Най-често това се прави през студените зимни месеци, като се изкарва виното извън сградата и се внимава да не се получи лед в него. В леда няма алкохол и това е един от методите за повишаване на алкохолното съдържание на виното. Този метод е най-добрият, защото не променя вкуса и аромата на виното. Да се знае обаче, че при силно огрубените вина изчистването не винаги е достатъчно.

Втори начин - филтрирането с по-гъсти шихти също може да намали грубостта на виното, но шихтата отнема от цвета, вкуса и аромата на виното, същото важи и за другите методи на филтриране.

За домашния стопанин

Често по-добри резултати се получават при обработка на виното с желатин и бентонит. Желатинът се свързва с фенолните вещества и танина от виното и се образуват комплексни съединения, които причиняват размътване на виното затова около 24-36 часа, а може и повече. Когато се получи добро размътване се добавя бентонит, за да се ускори утаяването.

Желатинът се добавя като 2-5% воден разтвор, а бентонитът - като 5-8% воден разтвор. Водата за разтвора да бъде с температура 30-40 градуса.

Вместо желатин може да се използва и яйчен белтък - 3 до 4 белтъка за 100 л вино.

Около седмица до 10 дни след добавянето на бентонита в зависимост от количеството на виното се образува плътна утайка и виното е бистро. Отделя се чрез декантиране и е добре да се филтрира.

Сложността на този метод е, че трябва да се направят опити с различни дози желатин от 01 до 0,6 г/л, а бентонитът трябва да е от 0,2 до 0,6 г/л. По-високите дози желатин водят до свръхбистрене, докато яйченият белтък не причинява това. Минусът на свръхбистренето е, че причинява допълнително размътване от свързване на желатина и танина във виното.

Фирмите, които продават енологични продукти за винарството, предлагат и други препарати за отстраняване на грубите танини.

Аз например съм изследвал продукта Vegecoll на фирма Laffort, който даде добри резултати с доза 0,25 г/л.

Съветвам производителите на вино, че е по-добре да не допускат виното им да се огрубява /което спокойно могат да направят/, защото при обработките с тези препарати освен нежеланите танини се отстраняват и желани вещества, които оформят вкуса и аромата на напитката.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята
Няма снимка

При градушки до 15 юни лозите се възстановяват отчасти

Това, разбира се, зависи и от силата на валежа Христо Христов от Лом ни попита как да постъпи и с какво да пръска, след като в района му е паднала лека градушка

Няма снимка

Каква е същността на резитбите на зелено

И какво трябва да постигнем с тях, отговаряме на Верка Колева от Карлово Скъпа редакция, аз съм хоби фермер, запален ваш читател, който има и розова градина

Няма снимка

Лозите изресяват

Читателката ни Живка Георгиева ни пише, че при лозите й често се получавало частично окапване на цветните бутони, на цветчета и млади завръзи в периода около цъфтежа

Няма снимка

Профилактичните мерки за борба с брашнестата мана са много важни

Често ги подминават любители, които не забелязват нито петна като знак за болести, нито че растението ще гладува Борбата с болестта брашнеста мана е една дълга система от грижи

Няма снимка

Срещу оидиум по лозата, но и не само

Вържете и проредете леторастите Идва времето, в което и професионалистите, и любителите трябва да бъдат особено внимателни, за да не допуснат заразата на една от най-опасните болести - оидиумът

Няма снимка

За да не са твърде чести пръсканията - купете си и системни препарати

Паралелно с борбата срещу вредителите, през месец май се провежда вече и борбата с болестите. Кога е първото пръскане срещу мана? Това третиране трябва да извършите във фазата

Още от Фермер
Няма снимка

Повече от 500 вида гръбначни животни са на границата на измиране

Американски и мексикански еколози проследиха колебанията в броя на почти 30 000 вида гръбначни животни на сушата и установиха, че повече от 500 от тях са на границата на измиране, съобщи ТАСС

Няма снимка

Отлагат поощрителната мярка за връщане в България с цел работа

Заради пандемията от COVID-19 оперативна програма “Развитие на човешките ресурси“ отлага за следващата година кандидатстването по поощрителната мярка за завръщане в България с цел работа. 10-те. млн

Няма снимка

Новите етикети за гуми - като при печки и хладилници

Съветът на ЕС прие регламент с нови правила за етикетиране на автомобилните гуми, които предстои да бъдат въведени и в нашето законодателство. Те ще влязат в сила от 1 май следващата година

Няма снимка

Изплатиха с месец по-рано субсидии на розопроизводителите

За първи път те получават подпомагане за зимни пръскания За първи път финансова подкрепа за растителнозащитни дейности получават производителите на маслодайна роза

Няма снимка

Месец на отворените врати провежда Опитна станция по поливно земеделие в с. Ивайло

Месец на отворените врати вместо ден провежда Опитната станция по поливно земеделие - Пазарджик в с. Ивайло. Това съобщава за "Марица" доц. Христина Георгиева, директор на научния център

Няма снимка

Ползват ли българските фермери дигитални услуги, пита НСМСФП

Националното сдружение на малките семейни ферми и преработватели прави анкета, насочена към земеделски производители от цялата страна, с цел събиране на реална информация за проект "Теоретични модели