Обработете огрубяло вино с желатин и бентонит

23 май 2020 В лозята 0 11835
Няма снимка
Желатинът е познат на стопаните за очистване на виното и често го ползват
1 2
 

На Стойчо Колев от Враца отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов

Причината за огрубяване на виното най-често е свързана с продължителния му престой с джибрите след ферментацията. Това отговаря консултантът ни д-р инж. техн. Николай Бакалов на въпроса на читателя ни Стойчо Колев от Враца.

Според експерта проявата на този дефект зависи от типа на виното, който желаем да произведем.

При производството на червено вино, предназначено за стареене

То се оставя с джибрите и след пълното приключване на ферментацията /при което се екстрахират повече фенолни вещества и танини/ става по-плътно на вкус и с по-интензивен цвят.

Затова ежедневно трябва да се следи за “натоварването” на виното.

Това става чрез дегустация.

Когато майсторът прецени, че виното се е "натоварило" достатъчно с иначе ценните вещества и се усети, че започва да придобива груб вкус, трябва да се отделя от джибрите веднага.

При производство на по-леки червени вина

В този случай е редно виното да се отделя от джибрите в края на бурната ферментация, а може дори и преди това - в зависимост от предпочитанието на стопанина.

При производство на бяло вино

Тук възможностите са много по-големи. Ако искаме много леко вино с фин аромат, джибрите се отделят веднага след смачкването на гроздето. В този случай гроздовият сок се избистря, като се оставя на студено и след не повече от 24 часа се отделя от утайката, за да не започне ферментация.

Ако желаем бялото вино да е по-плътно на вкус, с по-добре изразен аромат, тогава се добавя ензим за настойване, който позволява да се извлече аромата и след 12-24 часа се отделя от джибрите. В този случай сокът е бистър и не се нуждае от допълнително избистряне.

През последните години се налага тенденцията и модата за по-плътни бели вина. Тогава може да се остави няколко дни с джибрите, а дори и да протече и цялата ферментация с джибрите.

Но трябва да се знае, че при белите вина оставянето на виното с джибрите води до по-голямо огрубяване. Но има и изключения и случаи, както при сортове грозде като Керацуда, където контактът с джибрите продължава и след ферментацията и чрез дегустация винарят определя кога да отдели виното от джибрите.

Какво допускат майсторите

В много случаи производителите допускат виното да се огруби повече, защото смятат, че грубият вкус ще изчезне след отделянето на виното от утайките и след зимните студове. Често пъти това е така, но не винаги - при по-силно огрубяване част от грубостта остава и е необходимо да се направи допълнителна обработка, за да получим желания вкус.

Какво може да се направи

Най-често прилаганият метод за оправяне е обработка със студ до минус 7 градуса за около 7 до 10 дни - тогава грубите фенолни вещества падат като утайка.

Най-често това се прави през студените зимни месеци, като се изкарва виното извън сградата и се внимава да не се получи лед в него. В леда няма алкохол и това е един от методите за повишаване на алкохолното съдържание на виното. Този метод е най-добрият, защото не променя вкуса и аромата на виното. Да се знае обаче, че при силно огрубените вина изчистването не винаги е достатъчно.

Втори начин - филтрирането с по-гъсти шихти също може да намали грубостта на виното, но шихтата отнема от цвета, вкуса и аромата на виното, същото важи и за другите методи на филтриране.

За домашния стопанин

Често по-добри резултати се получават при обработка на виното с желатин и бентонит. Желатинът се свързва с фенолните вещества и танина от виното и се образуват комплексни съединения, които причиняват размътване на виното затова около 24-36 часа, а може и повече. Когато се получи добро размътване се добавя бентонит, за да се ускори утаяването.

Желатинът се добавя като 2-5% воден разтвор, а бентонитът - като 5-8% воден разтвор. Водата за разтвора да бъде с температура 30-40 градуса.

Вместо желатин може да се използва и яйчен белтък - 3 до 4 белтъка за 100 л вино.

Около седмица до 10 дни след добавянето на бентонита в зависимост от количеството на виното се образува плътна утайка и виното е бистро. Отделя се чрез декантиране и е добре да се филтрира.

Сложността на този метод е, че трябва да се направят опити с различни дози желатин от 01 до 0,6 г/л, а бентонитът трябва да е от 0,2 до 0,6 г/л. По-високите дози желатин водят до свръхбистрене, докато яйченият белтък не причинява това. Минусът на свръхбистренето е, че причинява допълнително размътване от свързване на желатина и танина във виното.

Фирмите, които продават енологични продукти за винарството, предлагат и други препарати за отстраняване на грубите танини.

Аз например съм изследвал продукта Vegecoll на фирма Laffort, който даде добри резултати с доза 0,25 г/л.

Съветвам производителите на вино, че е по-добре да не допускат виното им да се огрубява /което спокойно могат да направят/, защото при обработките с тези препарати освен нежеланите танини се отстраняват и желани вещества, които оформят вкуса и аромата на напитката.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята
Няма снимка

Лозите изресяват

Читателката ни Живка Георгиева ни пише, че при лозите й често се получавало частично окапване на цветните бутони, на цветчета и млади завръзи в периода около цъфтежа

Няма снимка

Профилактичните мерки за борба с брашнестата мана са много важни

Често ги подминават любители, които не забелязват нито петна като знак за болести, нито че растението ще гладува Борбата с болестта брашнеста мана е една дълга система от грижи

Няма снимка

Срещу оидиум по лозата, но и не само

Вържете и проредете леторастите Идва времето, в което и професионалистите, и любителите трябва да бъдат особено внимателни, за да не допуснат заразата на една от най-опасните болести - оидиумът

Няма снимка

За да не са твърде чести пръсканията - купете си и системни препарати

Паралелно с борбата срещу вредителите, през месец май се провежда вече и борбата с болестите. Кога е първото пръскане срещу мана? Това третиране трябва да извършите във фазата

Няма снимка

Внимателно огледайте за вредители и начало на болести

Започва битката с гъбните зарази През април при лозата наблюдавахме на различни места различни фази, но общо взето набъбнаха и се разпукаха пъпките и се развиха първите три-четири листа

Няма снимка

Евмолпия е родовит сорт, узрява през септември

Това е маврудът на равна Тракия Все повече стопани се връщат към сорта Евмолпия, защото се убеждават, че родовитостта на лозите от този сорт е доста висока и ги задоволява добивът, който получават

Още от Фермер
Няма снимка

Как да получите по 39 отбити прасета от свиня-майка годишно?

Испански свиневъд споделя своя успешен опит Свинефермата на испанеца Кан Балау, разположена в община Корнела де Тери край град Жирона, е носител на отличието "Златно прасе" (De porc d'or) за

Няма снимка

При дестилацията се образува доста пяна

Какво може да използвате като пеногасител? Получената течност от отцеждането и евентуалното пресоване на черешите се слага в казана за дестилация по правилата

Няма снимка

Градушка падна над Търговище тази вечер

Градушка падна над Търговище тази вечер. Ледените зърна бяха придружени с пороен дъжд и гръмотевици. Въпреки това няма да има сериозни щети в зеленчуковите градини, коментират стопани

Няма снимка

Домати със сирене и чесън

Лесна за изпълнение, ефектна и бърза салата, която ще украси всяка празнична трапеза Продукти: 200 г сирене, 3 домата, 2 скилидка чесън, 2 суп. лъж. майонеза

Няма снимка

Асоциацията на собствениците на земеделски земи дари и за дома в с. Гара Орешец

Българската асоциация на собствениците на земеделски земи (БАСЗЗ) дари на община Димово в полза на Дома за възрастни хора в село Гара Орешец спално бельо и завивки, денатуриран етилов спирт 96%

Няма снимка

Засейте разсад от цветно зеле

Готов е за около месец Време е да засеете семената на цветното зеле, за да отгледате разсад. Подходящият срок е до първата деседневка на юни. Какви са накратко основните изисквания на цветното зеле