Тихата ферментация изисква строг режим

18 септември 2020 В лозята и под асмата / Полезни съвети 0 71604
Няма снимка
1 2 3 4 5 6
 

През септември на домашните майстори на вино им предстои работа, но тя е приятна, ако има помагачи и се прави с любов.
Естествено първо се започва с хигиената, която е най-важна.

Стартира почистването и дезинфекцирането на помещенията, в които ще се прави вино.

Това е валидно и за помещенията, в които ще се съхранява десертното грозде, което вече обяснихме в предишен брой.

Специално внимание да се отдели на съдовете – да се установи дали не издават неприятен или стар дъх, дали не проявяват признаци на вкисване или миризма на плесен.

Отлично се дезинфекцира с разтвор на син камък и се изсушава на слънце и дървеният амбалаж, в който ще се съхранява грозде.
Берат се винени сортове, на които веднага трябва да започне обработката им.

Съдовете, в които ще протича ферментацията, предварително трябва да се дренират и поставят под навес или в помещение при отворени прозорци.

Те също е необходимо да са идеално изчистени и напушени.

Ако сте сложили смесено грозде да ферментира - бяло и червено, и е преминала бурната ферментация, три-четири дни след нея виното да се отдели от джибрите, да не се чака повече.

После отточеното вино трябва да се налее в чисти бъчви за протичане на тихата ферментация, за която сега ще поговорим. През това време и враната се покрива.

За бяло вино: ферментацията на мъстта трябва да протича в чисти бъчви /бурета/, подредени в помещение по възможност с по-ниска температура - 18-20 градуса.

Съвет: бъчвите не се пълнят до враната, а се оставя празно пространство около 4/5 от обема. Върху враната се поставя торбичка с чист сух пясък.

Какво не бива да се забравя

Прекипялата гроздова мъст става годна за пиене след края на правилно протекла тиха ферментация.

При нея течността вече не кипи, но дрождите продължават да вършат своята неуморна работа и да преработват захарите, като по този начин увеличават алкохолното съдържание.

По време на процеса течността започва да се избистря.

След 2-3 седмици тихият процес приключва

Виното се избистря и тогава се източва, като в новия съд вече не трябва да се оставя празно място, а ако остане то се опушва със серна лента.
Джибрите, които сте отделили е най-добре да се изваряват на ракия без изчакване, за да не вкиснат и не загубят от алкохолното си съдържание.

Кое е най-важно при белите вина

Първото и важно условие е за тях гроздовият сок да ферментира без участието на ципите на зърната – това гарантира, че ще имат търсения сламен цвят .
За сулфитиране също се използват серниста киселина или калиев метабисулфит, както при червените вина.
Сокът с прибавената киселина или метабисулфит се разбърква и оставя на хладно място в покой за половин до едно денонощие – така твърдите частици се утаяват и той се избистря.
Тогава вече се прехвърля в съда за ферментация, като се оставя една пета от съда празно място. Тихата ферментация завършва след 25-30 днии младото вино трябва да се източи.

Няколко думи за джибрите

От тях повечето стопани сваряват ракия, но това трябва да стане след като в края на бурната ферментация се източи виното.
Трябва да да знаят, че ракията става качествена, когато и джибрите са с добро качество. Това означава ферментацията да е протичала правилно и виното да е източено навреме.

Джибрите биха могли и да се съхраняват, но това крие известни рискове от вкисване и развитие на плесени в тях.

Ако джибрите не са отделени след ферментацията, вкусът на ракията може да стане неприятен. Някои стопани ги подобряват чрез прибавяне на сода бикарбонат, но ако има начало на вкисване, резултатът не е задоволителен.

Освен това повредените джибри пускат малко ракия.

Затова е най-добре да се изваряват веднага.

Все пак, ако се наложи съхраняване на джибрите, правилата са следните:

* Трябва да се притъпчат много добре, за да се изгони въздухът.

* Да се покрият с полиетилен и слой от 4-5 см. сух и чист речен пясък.

* Да се притъпкват през седмица – няколко пъти.

* За сведение на младите – старите майстори винари са ги покривали със слама и замазвали с кал. Отгоре са слагали камъни да натискат и тежат.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята и под асмата / Полезни съвети
Няма снимка

Как да ликвидирате лозовата щитовка

Въпрос: Преди известно време правихме гроздобер, имаме около 4 дка, при който открихме, че има сериозен проблем. Малко преди това се е проявила някаква болест или неприятел

Няма снимка

Защо огрубява виното?

Причината най-често е продължителният престой с джибрите след ферментацията По повод питането на Желка Маринова от Кортен, консултантът ни д-р инж.техн

Няма снимка

Проблем - буре от вкиснато вино

Въпрос: Как се измива (почиства) буре в което е съхранявано вкиснато вино, иска бърз отговор Росица Иванова от с. Мокреш, Монтанско Отговор: Съдове (бъчви и бурета)

Няма снимка

Как се почиства серпентината на казана?

Измива се с вода преди зареждането му и след дестилацията Въпрос: Как се почиства серпентината (хладника) от казана за изваряване на ракия? Пита ни Иван Станков от София Отговор: Конструкцията на

Няма снимка

Как е редно да откислим гроздова мъст и вино

Отговаря нашият консултант инж. Николай Бакалов Няколко наши редовни читатели питат как трябва да се справят, когато им се наложи да откислят гроздовата мъст или виното

Няма снимка

Как да направим вино от ябълки и круши

И къде най-често грешим - консултантът ни д-р инж.техн. Николай Бакалов отговаря на вашите въпроси Като се има предвид характеристиката на плодовете, за които говорим

Още от Фермер
Няма снимка

Препоръчваме двукратно доене на кравата

При равен интервал при двукратното доене съставът на млякото се изменя незначително. Обикновено млякото от вечерното доене е с малко по-висока масленост в сравнение със сутрешното

Няма снимка

Съвременните царевични хибриди трябва да са с комплексни качества

Земеделските производители целят високи добиви, но и устойчивост на климатичен стрес. Семената на сръбския институт „Земун Поле“, включени в продуктовата листа на фирма Ай Ди Трейдинг

Няма снимка

Качествено брюкселско зеле

Ако не сте си отгледали, но обичате брюкселско зеле, трябва да внимавате, когато го купувате. А ето и какво да имате предвид: * Избирайте здрави главички, когато зелето се продава със стъблото

Няма снимка

Подобрете почвата, ако има нужда

На много места в страната почвата във вилните зони, а и в градините, е по-тежка. Затова ако имате подобен проблем, есента е време да го решите. 3 рецепти: * Тежка почва се коригира с оборски тор

Няма снимка

До 20 градуса в сряда, сутринта ще има мъгли

През нощта облачността, предимно висока, от югозапад ще започне да се увеличава. В по-голямата част от страната ще е почти тихо, в източните райони - със слаб югоизточен вятър

Няма снимка

Учени говорят за отглеждане на култури на Марс

Уебинарът на китайския производител на безпилотни летателни апарати XAG представи Червената планета като стратегическа визия за решаване на проблемите с устойчивостта Учени и земеделски експерти се