Как да задържим аромата на гроздето във виното

29 септември 2020 В лозята 0 74106
Няма снимка
1 2 3 4 5 6
 

Съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов

Настъпи кампанията за направа на домашно вино. Хиляди лозари обират гроздето, показват си добрата реколта и си пожелават успех и хубаво вино.

Радват се натова, което ще произведат за зимата. Иска им се естествено да е вкусно и уханно, и в максимална степен да е опазило аромата на гроздето.

Как да стане това? И как да не се допуснат грешки?
Обяснява ни експертът и наш консултант д-р инж. техн. Николай Бакалов, който винаги се явява на помощ на читателите ни в трудни и сложни моменти и кампании, защото освен голям специалист е и проектант на винарски изби от различен калибър.
Ето неговите разяснения и съвети.

Ароматът на гроздето се дължи на терпенови съединения и е най-силен по време на технологичната зрелост на гроздето, която е различна за всеки сорт грозде.

Терпеновите съединения най-често са свързани като комплексни съединетия с пектина и се освобождават при разграждането на пектина с ензима пектиназа.

За да стане по-пълно извличане на аромата на гроздето, се използват пектолитични ензими, които се предлагат на пазара. За бялото и червеното грозде се предлагат различни ензими и начинът на обработката с тези ензими е също различен.

Процесът на обработка с ензимите се нарича

настойване

Гроздето се мачка и ронка, като се добавя подходящият пектолитичен ензим по време на мачкането. Ензимът действа най-добре, докато не е започнал да се образува алкохол.
За оптималното освобождаване на терпените са необходими 6 до 12 часа, при което се разгражда и пектинът и дава по-висок рандеман на самоток.
След настойването на

бялата гроздова каша

се отделя мъст самоток за ферментация. За да стане разделянето по-добре, след ензима се добавя и маята, за да започне съвсем слаба ферментация и да изплуват джибрите.

Декантираната бистра мъст се оставя в друг съд да ферментира. Ако цялата гроздова каша от бяло грозде се пресова, тогава настойването продължава 6 до 8 часа. Ако мъстта е мътна, тогава се добавя втори ензим за избистряне или бистренето става чрез охлаждане.

При гроздовата каша от червено грозде процесът е аналогичен, но тук ферментацията продължава заедно с кашата.

След процеса на настойване и извличане на аромата започва

ферментацията

Тя е много важна за запазването на аромата. При бурната ферментация най-много аромат се губи от въглеродния двуокис, който излита и увлича много аромат със себе си.

Стопаните трябва да знаят, че колкото е по-висока температурата на ферментация, толкова повече въглероден двуокис се отделя и съответно се губи повече аромат.

Затова ферментацията на бялото вино се провежда при ниска температура 18-200С и тя не трябва никога да надхвърля 22-230С.
При червеното вино ферментацията протича при 23 до 250С и само в края на процеса, когато скоростта на отделяне на въглероден двуокис значително намалява, се оставя температурата да се повиши до 26-270С - за да може да протече докрай ябълчно-млечно-киселата ферментация.

Запазването на аромата на гроздето е много важно за младите вина, защото ароматът и вкусът са най-важните характеристики.
Използуването на ензими помага и за по-доброто извличане на багрилните вещества и за повишаване на плътността на виното. Настойването след приключване на ферментацията на червеното вино също помага за оформянето и балансирането на вкуса и аромата му.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята
Няма снимка

Задачи за лозите, гроздето и избата

Зреят и най-късните винени сортове, но всички стопани вече с тревога очакват първите слани. Берете най-късните чепки само в топлите часове на деня, за да осигурите и по-висока температура на

Няма снимка

След гроздобер пръскат ли се лозите, ако не боледуват?

Редно е това да стане и винаги има смисъл от операцията, която е нещо като хигиена и растителна защита едновременно. Дори и да не са заболели, добре е лозите да се напръскат с 1,5% бордолезов разтвор

Няма снимка

Започват предзимните операции в лозето

Време е за засаждане на нови лозички През първата половина на октомври почти приключи прибирането на винените сортове грозде и сега домашните майстори отглеждат винцето си като малко дете и се грижат

Няма снимка

Как да се подготви материалът за вино от Мерло и Димят?

Интересува се Неда Иванова от с.Житница, Добричко При положение, че ще се приготвя червено вино, гроздето се преработва смесено. След смачкването се взема средна проба мъст

Няма снимка

Винени сортове и технологии за по-малко пестициди в лозето представят тази сряда в Русе

Семинар с демонстрация ще покаже как технологии за отглеждане на сортове лозя с намалена употреба на продукти за растителна защита  тази седмица в Института по земеделие и семезнание „Образцов

Няма снимка

След обирането веднага почистете гроздовете

Набраното десертно грозде веднага трябва да се прибере и гроздовете да се почистят от всички болни, изсъхнали и недоразвити зърна. Най-правилно е да се нареди в щайги в един ред

Още от Фермер
Няма снимка

Качествено брюкселско зеле

Ако не сте си отгледали, но обичате брюкселско зеле, трябва да внимавате, когато го купувате. А ето и какво да имате предвид: * Избирайте здрави главички, когато зелето се продава със стъблото

Няма снимка

Подобрете почвата, ако има нужда

На много места в страната почвата във вилните зони, а и в градините, е по-тежка. Затова ако имате подобен проблем, есента е време да го решите. 3 рецепти: * Тежка почва се коригира с оборски тор

Няма снимка

До 20 градуса в сряда, сутринта ще има мъгли

През нощта облачността, предимно висока, от югозапад ще започне да се увеличава. В по-голямата част от страната ще е почти тихо, в източните райони - със слаб югоизточен вятър

Няма снимка

Учени говорят за отглеждане на култури на Марс

Уебинарът на китайския производител на безпилотни летателни апарати XAG представи Червената планета като стратегическа визия за решаване на проблемите с устойчивостта Учени и земеделски експерти се

Няма снимка

Актуално в зеленчуковата леха

Предзимните сеитби продължават * В топлите и сухи дни продължават късните есенни сеитби. Все още може да се засажда лук и чесън за зелено. Препоръчително е да използвате по-едри луковички, т. нар

Няма снимка

„Агрион Финанс“ въвежда по-гъвкави условия за лизинг на земеделска земя

Компанията предлага и оборотно рефинансиране без допълнително обезпечение Лизинг, който приляга като ръкавица към вашия земеделски бизнес – изготвен според нуждите ви