Защо огрубява виното?

21 октомври 2020 В лозята и под асмата / Полезни съвети 0 43002
Няма снимка
1 2
 

Причината най-често е продължителният престой с джибрите след ферментацията

По повод питането на Желка Маринова от Кортен, консултантът ни д-р инж.техн. Николай Бакалов разяснява, че причината за огрубяване на виното най-често е свързана с продължителния престой с джибрите след ферментацията.

При производството на червено вино, предназначено за стареене, често то се оставя с джибрите и след пълното приключване на ферментацията. Тогава именно се екстрахират повече фенолни вещества и танини, напитката става по-плътна на вкус и с по-интензивен цвят.

Тези, които не желаят това огрубяване, трябва ежедневно да следят за натоварването на виното - чрез дегустация. И когато преценят, че то се е натоварило достатъчно и започне да придобива груб вкус, трябва веднага да го отделят от джибрите.

Съвети за любителите

* При производство на по-леки червени вина, те трябва да се отделят от джибрите в края на бурната ферментация, а може дори и преди това в зависимост от нашето предпочитание.

* При производство на бяло вино възможностите са много по-големи.

Ако искаме много леко вино с фин аромат, тогава джибрите се отделят веднага след смачкването на гроздето. В този случай гроздовия сок се избистря, като се оставя на студено и след не повече от 24 часа се отделя от утайката, за да не започне ферментация.

* Ако желаем бялото вино да е по-плътно на вкус с по-добре изразен аромат, тогава се добавя ензим за настойване, който позволява да се извлече аромата и след 12-24 часа се отделя от джибрите. В този случай сокът е бистър и не се нуждае от допълнително избистрене.

* През последните години се налага тенденцията за по-плътни бели вина. Тогава виното може да се остави няколко дни с джибрите, а дори и да протече и цялата ферментация с джибрите.

Но трябва да се знае, че при белите вина оставянето на виното с джибрите води до-голямо огрубяване.

Някои производители смятат, че грубият вкус ще изчезне след отделянето на виното от утайките и след зимните студове. Често пъти това е така, но при по-леко огрубяване. А когато то е по-силно, част от грубостта си остава и се налага да се компенсира.

Най-често прилаганият метод за целта е обработка със студ до минус 7 градуса за около 7 до 10 дни – тогава грубите фенолни вещества падат като утайка. Най-често това се прави през студените зимни месеци - изкарва се виното извън сградата и се внимава да не се получи лед в него. Този метод е най-добрият, защото не променя вкуса и аромата на виното.

Добри резултати се получават и при обработка на виното с желатин и бентонит. Желатинът се свързва с фенолните вещества и танина от виното и се образуват комплексни съединения, които причиняват размътване на виното, затова се добавя бентонит, за да се ускори утаяването. Желатинът се добавя като 2-5% воден разтвор, а бентонитът - като 5-8% воден разтвор. По-добре е водата да е 30-40 градуса. Вместо желатин може да се използва и яйчен белтък - 3 - 4 белтъка за 100 л вино.

Около седмица до 10 дни след добавянето на бентонита се е образувала плътна утайка и виното е бистро, отделя се чрез декантиране и е добре да се филтрира. По-високите дози желатин водят до свръх бистрене обаче, докато яйченият белтък не причинява това.

Фирмите които продават енологични продукти за винарството, предлагат препарати за отстраняване на грубите танини.
Но е най-добре да не допускаме виното да се огрубява, защото при обработките с тези препарати, освен нежеланите танини се отстраняват и желани вещества, които оформят вкуса и аромата.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята и под асмата / Полезни съвети
Няма снимка

За качествено малко лозе

Искам да създам хубаво лозе и пак с вашите съвети, ни е написала Донка Георгиева от село Рупци, Видинско. Тя казва, че както преди години сме й помогнали да създаде овощна градина

Няма снимка

5 неща, за които да следите при покупката на лозички

Как изглежда качествената вкоренена лозичка? И защо поне 5 неща трябва да потърсите и одобрите по растението, което пазарувате? Те са: * Да има добра спойка между подложката и калема - добре

Няма снимка

Много е важен изборът на място за лозето

Създаването на ново лозово насаждение започва с избора на място. Това е първото и много важно действие, с което най-успешно ще се справи специалист, познаващ добре изискванията на лозата към

Няма снимка

Оригинален ябълков оцет

Ябълковият оцет стана много актуален, особено след твърденията, че е много полезен срещу корона вируса. Получава се от ябълково вино А то се приготвя по следната рецепта:­ Използват се ябълки

Няма снимка

Ако виното леко киселее, на какво може да се дължи това

Някои от нашите читатели се притесняват за състоянието на домашното си вино и ни питат има ли предпоставки за развитие на оцетно-кисели бактерии. Трябва да се знае, че в години

Няма снимка

Облагородяване и оцветяване на ракията

Какви са начините и средствата за това, споделят опита си експерти Често лозарите, които си произвеждат домашна ракия, се питат един друг как и с какво да стане облагородяването и оцветяването й

Още от Фермер
Няма снимка

Тайландските протестиращи се предпазват от полицията с гумени патета

Един ден от живота на жителите на Тайланд: протестиращите използват надуваеми патета, за да се предпазят от водни оръдия. Огромни гумени патици се превърнаха в символ на протест в Банкок

Няма снимка

По-добра проследяемост и контрол на безстопанствените кучета цели да въведе нова наредба

Пълна публичност и отчетност на дейностите по преброяване, кастрация и ваксинация на безстопанствените кучета ще бъдат въведени в "Националната програма за овладяване популацията на безстопанствените

Няма снимка

EIMA проведе първото си виртуално издание

В края на петте дни броят на трафика на платформата показва общо над 59 хиляди достъпа, около 10 хиляди потребители са се свързали за събития и семинари Темата за иновациите беше в центъра на EIMA

Няма снимка

Перуанци "ловят" вода от мъгла и поливат градинки

"Те не успяваха да видят водата, която е точно пред тях", казва Абел Круз за BBC, намерил решение за тези, които страдат от недостиг на вода и променил живота на 250 домакинства

Няма снимка

Учени създадоха глобална карта на пчелите

В света има около 20 000 пчели, обитаващи различни региони на различни континенти. Същевременно броят им спада заради болести, пестициди и намаляване на естествените им местообитания, пише сп

Няма снимка

Защо загиват пчелите-майки през зимата?

Зимното пчелно семейство се състои от хиляди пчели и една-единствена майка. Есенното семейство може да е добре обезпечено с храна - мед, прашец, да има добър микроклимат