Как да опазим виното здраво

12 ноември 2020 В лозята 0 45513
Няма снимка
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
 

Какви грижи да се полагат в късната есен, съветва д-р инж.техн. Николай Бакалов

Ако искаме да имаме тази зима хубаво домашно вино трябва да се грижим правилно за него веднага след като сме го произвели.
Сега за напитката е най-важният период, за да я опазим от поява на болести и дефекти. Тя трябва да се съхранява при оптимални условия и в затворени съдове. Един от добрите съдове за съхранение е стъкленият с вместимост от 10 до 50 литра, за по-големи количества вино от 100 до 500 л на пазара се предлагат съдове от неръждаема стомана, на по-ниска цена могат да се намерят и добри съдове от пластмаса.
Разбира се голяма част от стопаните предпочитат традиционно зползваните дъбови бъчви за съхранение, но знаят, че те изискват повече грижи, а ако случайно виното вкисне в бъчвата, тя вече не може да се използва. От всички съдове, освен това, бъчвите се почистват най-трудно.

Какво се иска за младото

Грижите за младото вино са свързани най-често с борбата с болестите вкисване и цветясване.

Вкисването се дължи на оцетнокисели бактерии, които се съдържат в много малки количества още в процеса на ферментация.

Важното е да не се създават благоприятни условия за тяхното развитие.

Тези условия са:

Наличие на достатъчно въздух над повърхността на виното, затова младото вино трябва да се съхранява в пълни съдове без въздушна камера. Най-добри са неръждаемите съдове с плаващ капак, има ги на сайта на www.vinar.bg. или от фирма Томика метал- Пловдив. Там се предлагат съдове от 100 до 1000 л, в които капака е подвижен и със напомпвате се фиксира така, че над повърхността на виното да няма въздух.

Дори и ако температурата е по-висока, но няма въздух виното не вкисва, трябва да знаят стопаните.

Добре се чувства то и в стъклени дамаджани с тапа, като е желателно да не се оставя въздух или неповече от 1-2 сантиметра в гърловината.

Температура над 20 градуса също е опасна, но през ноември вече температурите падат. Ниски дози на серниста киселина също помагат за стабилизиране на виното.

Ниските температури са благоприятни за бързото избистрене на виното и отделянето му от утайката.

Важни съвети

Откаляването се прави 2-3 пъти. Първото е през октомври или ноември, когато се отделя грубата дрождена утайка. Второто е през декември или януари, а третото в края на зимата, ако има паднала утайка от винен камък.

Въздухът е много важен фактор. Наблюдавал съм едно и също вино, съхранявано в неръждаем съд без достъп на въздух и в бъчва, където въздухът постъпва през дъгите на бъчвата, разказва нашият консултант. При температура над 25 градуса оцетната киселина във виното в бъчви чувствително нараства и ако не се вземат мерки то може да вкисне, докато в неръждаемия съд при същата температура виното не променя състава си, допълва той.

При температура под 17 градуса виното в бъчвите не се променя и оцетната киселина не нараства. Независимо дали виното се съхранява в бъчви или други съдове желателно е съхранението да е при ниска температура.

Наличието на вкиснали стари вина или съдове с домашен оцет заедно с новото вино е недопустимо и е причина за вкисване, дори когато температурата на съхранение не е толкова висока.

При домашни условия лекуването на вкиснато вино е почти невъзможно. Ако в помещението се съхранява и друго вино, болното вино, което е започнало да вкисва трябва незабавно да се изнесе. Оцетнокиселите бактерии могат да загинат само при температура над 65-70 градуса, но тогава започва да се изпарява и алкохолът.

Какво е цветясване и защо е опасно

Цветясването е най-често срещаната болест, тя се причинява от пелена-образуващи дрожди в непълни съдове в присъствие на въздух. Докато над младо вино има все още пелена от въглероден двуокис условия за цветясване почити няма, но след претакането количеството на въглеродния двуокис над виното е съвсем малко и вече съществува опасност от цветясване.

Ако се установи цветясване, първо трябва цвета да се отстрани внимателно и виното да се прехвърли в по-малък съд без наличие на въздушна камера.

Виното трябва да се сулфитира с 70 мл 6% серниста киселин на 100 литра, ако не е било изобщо сулфитирано.

Ако при цветясването се е образувала вече дебела пелена, това се отразява и върху вкуса на виното. Ако се стремим да отстраним тази пелена, тя се разкъсва лесно и пада на дъното на съда, тогава посочените по-горе мерки не могат да възстановят вкуса на виното. Желателно е пелената да се отстрани много внимателно и тогава виното да се прехвърли в нов пълен съд.

Използуването на серниста киселина при домашното винопроизводство се счита за ненужно, но то е много ефикасно средство против вкисването и цветясването. Сулфитирането след като виното е вече болно обаче почти няма ефект.

Проблемите на белите вина са повече

Често стават мътни, каква е причината

При белите вина рисково е ензимното покафеняване. Когато бялото вино се източи от съда за съхранение и поеме въздух, то променя цвета си до бледо розов и дори се размътва.

Ензимът може да се неутрализира само чрез сулфитиране защото сернистата киселина е силен антиоксидант и при белите и розовите вина е задължителна.

След приключване на ферментацията и първото откаляване белите вина остават все още мътни и това тревожи много производители. Най-често след първите застудявания виното само се избистря, но понякога то остава мътно и след Нова година. Причината най-често е наличието на много белтъчни вещества - такива вина при претакане образуват много пяна.

В този случай е най-добре да се обработят със специални бистрители.
Най-често се използва бентонит в количество от 0,2 до 0,8 грама за литър. Определеното количество бентонит се смесва с 10 пъти повече хладка вода, разбърква се добре за да се образува еднородна смес и се оставя най-малко 5 часа за да се разтвори и набъбне.

След това се добавя към виното на тънка струя при постоянно разбъркване и виното се оставя на хладно място в покой до пълното утаяване на бентонита. Още след 2-3 дни виното на повърхността е вече бистро.

След като утайката падне на дъното на съда и виното е кристално бистро се прави отделяне от утайката чрез декантиране с маркуч или от кран на дъното на съда.

Желателно е виното да се сулфитира отново и може да се разлива в бутилки.

При по-устойчива мътнота специализираните фирми и магазини предлагат и други продукти за бистрене на бяло вито, с които може по-успешно да се избистри.

Често срещана грешка на стопаните при ферментацията

Ако младото вино не е довършило ферментацията напълно и е останала неферментирала захар, то също трябва да се забистря и откалява.

Възбуждането на ферментацията при ниска температура е много трудно нещо, дори невъзможно.

Често сме свидетели, че в такива случаи процесът ферментация най-често протича спонтанно, но това става чак през лятото на следващата година.

Такова вино най-често се консумира с остатъчната захар.

Плодовите каши не обичат да чакат

Плодовите каши, които са предназначени за дестилация, на които ферментацията е приключила трябва да се дестилират веднага след приключване на ферментацията преди да настъпи зимата.
Прилаганата често практика дестилацията да се остави за пролетта води до влошаване качеството на ракията, което е свързано с процесите на разграждане в плодовата каша.

Това става причина за образуването на метилов алкохол и висши алкохоли, а етиловият алкохол се изпарява.
Така, че правете дестилация още през есента, за да получите повече и по-добра ракия.

Ако са ви останали джибри

Ако са ви останали гроздови джибри след източването на виното и нямате възможност да ги дестилирате е най-добре да ги покриете с плътен найлон, който да притиснете плътно до джибрите.

Най-правилно е върху найлона поставите торба с пясък, който преди дестилацията внимателно да се отстрани.

Някои стопани залагат джибрите със захар и вода за втора ферментация, но когато температурата в помещението е под 20 градуса процесът протича непълно и често една трета от захарта остава неферментирала. Това е причина да се предпочита джибрите да се съхраняват, докато температурите се повишат.

Oткисляване на гроздовата мъст

Наскоро писахме подробно по темата, което е предизвикало наш читател да ни зададе конкретен въпрос. Петър Дамянов от Перник се интересува конкретно от дозите и съставките за откисляване и на младото вино.

Отговор:

Недозрялото и зелено грозде съдържа високи количества винена и ябълчна киселин. В подобни случаи се прилага откисляване на мъста или кашата, а в някой случаи когато това се пропусне се откислява и младото вино. Откисляването се извършва най-добре с :

Калиев бикарбонат, където 1 грам неутрализира 0,77 грама винена киселина.

Калциев карбонат, където 1 грам неутрализира 0,67 грама винена киселина.

Калциев хидроокис /варно мляко/, което се получава чрез разтваряне на гасена вар с вода.

При добавянето на откисляващото средство кашата се разбърква непрекъснато и се внимава да не се предозира откислителя.

Коментари:

Влезте като регистриран потребител или направете вашата безплатна Регистрация
Още от В лозята
Няма снимка

Резници - след листопада

Къде и как да ги съхраните у дома Читателката Евелина Георгиева от Бургас ни писа, че иска сама да опита да размножи лозички в двора си чрез директно засаждане на пръчки

Няма снимка

Подготовката за засаждане

Опреснете лозичките преди да легнат в почвата. 1-2 дни преди засаждането ги накиснете във вода, за да се освежат. Негодните се премахват, а останалите се подготвят

Няма снимка

Кои части на лозата кога измръзват, а сортовете?

Под влияние на ниските температури по време на зимния покой в различна степен измръзват отделни органи и части на лозата. В зависимост от продължителността и степента на понижение на температурата

Няма снимка

От архивите на старите лозари

Един съвет от времето на нашите дядовци, запазен и споделен от Златка Баръмова от Нова Загора: След листопада, през ноември или декември лозите може да се напръскат с гладка и фина смес на варно

Няма снимка

Време е да закалите лозите

Заемете се сега, за да ограничите щетите от слани и измръзване Въпрос: Уважаема редакция, много пъти съм се възползвал от съветите ви по овощарство и лозарство и сега отново искам да ми помогнете

Няма снимка

Късно есенно засаждане на вкоренени лозички

Как трябва да ги подготвим, за да успеем Вкоренените лози от професионално хранилище са най-сигурните за засаждане. Но една операция преди това е задължителна, за да имаме успех

Още от Фермер
Няма снимка

Тайландските протестиращи се предпазват от полицията с гумени патета

Един ден от живота на жителите на Тайланд: протестиращите използват надуваеми патета, за да се предпазят от водни оръдия. Огромни гумени патици се превърнаха в символ на протест в Банкок

Няма снимка

По-добра проследяемост и контрол на безстопанствените кучета цели да въведе нова наредба

Пълна публичност и отчетност на дейностите по преброяване, кастрация и ваксинация на безстопанствените кучета ще бъдат въведени в "Националната програма за овладяване популацията на безстопанствените

Няма снимка

EIMA проведе първото си виртуално издание

В края на петте дни броят на трафика на платформата показва общо над 59 хиляди достъпа, около 10 хиляди потребители са се свързали за събития и семинари Темата за иновациите беше в центъра на EIMA

Няма снимка

Перуанци "ловят" вода от мъгла и поливат градинки

"Те не успяваха да видят водата, която е точно пред тях", казва Абел Круз за BBC, намерил решение за тези, които страдат от недостиг на вода и променил живота на 250 домакинства

Няма снимка

Учени създадоха глобална карта на пчелите

В света има около 20 000 пчели, обитаващи различни региони на различни континенти. Същевременно броят им спада заради болести, пестициди и намаляване на естествените им местообитания, пише сп

Няма снимка

Защо загиват пчелите-майки през зимата?

Зимното пчелно семейство се състои от хиляди пчели и една-единствена майка. Есенното семейство може да е добре обезпечено с храна - мед, прашец, да има добър микроклимат